Aprenda com a Chef Jana Bendo a técnica de temperagem na pedra com chocolate 55% cacau e zero açúcar

O chocolate 55% cacau e zero açúcar da LE ANTONÍ, é sem polióis e adoçado com polidextrose. Um chocolate pensado para quem busca mais estabilidade térmica e sabor intenso. A técnica da pedra será aplicada para temperar com precisão. 

Temperar é controlar a cristalização da manteiga de cacau, para garantir o brilho, textura e snap. A técnica da pedra é excelente para esse chocolate, que apresenta ótima fluidez e estabilidade térmica.

Passo a passo para a temperagem na pedra

Derreta o chocolate 55%, zero sem polióis, até atingir 45 graus. Em seguida, transfira dois terços do chocolate, ou um pouco mais do que isso, para a pedra fria e movimente usando uma espátula. O objetivo é reduzir a temperatura do chocolate, até aproximadamente 27 graus.

Movimente o chocolate com as espátulas, de fora para dentro, espalhando e recolhendo de forma constante, monitorando sempre com o termômetro digital, quando atingir 27 graus, junte o chocolate para a tigela, juntamente com o restante que está ainda morno, misture até atingir a temperatura de trabalho, entre 30/31 graus, e se for necessário, reaqueça sutilmente esse chocolate.

Veja os cuidados essenciais para trabalhar com os chocolates LE ANTONÍ  zero polióis.

Os chocolates 55%, possuem maior estabilidade, graças a polidextrose, no lugar dos polióis, mesmo assim, os cuidados continuam essenciais, como utilizar os utensílios completamente secos, trabalhar em um ambiente com temperatura controlada, entre 18 e 22 graus, e evitar variação brusca de temperatura na geladeira, porque isso pode causar o Bloom no chocolate. 

Com o chocolate 55%, zero polióis da LE ANTONÍ, você tem precisão e qualidade em cada preparo. Um chocolate funcional, estável e versátil.

LE ANTONÍ é a escolha certa para quem exige mais técnica e resultados.

Confira mais em nosso canal no Youtube: https://youtu.be/a2yILs81pzc